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诸城烧烤工艺要点
来源: | 作者:管理员 | 发布时间: 2017-10-28 | 803 次浏览 | 分享到:
诸城烧烤的基本工艺要点。诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃。是以猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡等为原料,经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时,深受好评。
1.解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻,清
洗干净,去除冰渣等物。
2.原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀,脂肪洁白或微黄,肉质坚
实,外表湿润不粘手、弹性较好,无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、
鸡爪、白条鸡为原料。
3.清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物,在清洗池内流水清洗2
4小时左右,达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗,以彻底去
除内脏腔内黏膜及残液,使其干净、无异常气味。
4.腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱
油等10余种调料浸泡腌制,使调味品等充分浸透到深部组织中
去,以保证肉品的内外口味一致。
5.煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟,最好用铸铁锅
煮,以保证口味纯正。
6.熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出,沥干水分,在熏制着色的锅中
放入红糖,装入煮熟的原料,文火烧至冒黄烟,约5分钟左右,将肉品表面熏至酱红色或焦
黄为止。
7.晾透。着色以后的原料,要放在低温、干净无菌的晾架上晾透,去
除异味,并防止变质。
8.真空包装。按照出厂规格,用真空包装机抽空密封,以防细菌侵入。